Глиадиндер жалпысынан камырдын биригиши жана кеңейиши үчүн жооптуу, ал эми глютениндер камырды резиналуу жана ийкемдүү кылат. [22. Эки жумшак буудай сортунун глютен белокторунун жылуулук касиеттери.
Нан камырынын ийкемдүүлүгүн эмне берет?
Камыр канчалык көп аралашса, клейковина ошончолук көбөйөт. Бул камырдын ийкемдүү жана чоюлушуна алып келет, муну нан камырынан көрүүгө болот. Глютен нан камырын жууруп жатканда пайда болот. Камыр жууруганда глютен жиптери бекемделип, узарат.
Камырга күч жана ийкемдүүлүк эмне берет?
Глютенин - камырга күч жана ийкемдүүлүк берген чоң жана татаал протеин.
Нан жана булочка эмне үчүн жооптуу?
Нан жана булочкалардын структурасын камсыз кылган ундун негизги компоненттери болуп крахмал жана белоктор саналат Буудай уну негизинен жалпы ундун 70%га жакынын түзгөн крахмал түрүндөгү углеводдор. Кадимки нан унундагы протеиндин жалпы мазмуну 10,5-13% арасында болот.
Нан камырына кандай факторлор таасир этет?
Ачыткы канчалык тез өсөөрүнө таасир этүүчү беш фактор
- 1-фактор: Температура. Ачыткы температурага өтө сезгич келет. …
- 2-фактор: Убакыт. Ачыткы канчалык көп иштөөгө уруксат берилсе, ошончолук көп газ түзүлөт. …
- 3-фактор: Ачыткылардын саны. …
- 4-фактор: Суунун саны. …
- 5-фактор: Туз.
